Zengin tabiat örtüsü, koyun, keçi, inek ve mandaları ile binlerce yıldır çeşitli medeniyetlere beşiklik yapmış bu topraklarda sütçülük kültürü köklü bir geçmişe sahiptir. Niğde Bu bahiste çok fazla tartışma var. İşte her biri farklı lezzette çizgi üstü peynirler.
NİĞDE MAVİSİ
Süt pastörize edildikten, fermente edildikten ve lor haline getirildikten sonra tuzlama işlemi yapılır. Çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılan ekmek mağarada bekletilir ve kalıplanır. Bu küflü ekmek kurutulup toz haline getirildikten sonra başlangıç kültürü olarak peynire karıştırılır. Özel olarak dikilmiş koyun veya keçi derisine karıştırılan tuz ve starter kültürlü lor elde veya tulum pres makinesi ile deriye sıkıca bastırılır.
7-10 gün oda sıcaklığında bekletilir. İçerisindeki acı suyun dışarı atılması sağlanır. Daha sonra; +4 C derecede soğuk hava deposunda 1 ay süre ile muhafaza edilir. Şiş yardımı ile tulum tekrar delinir, maya kültürü delme sayesinde oksijen ile temas eder ve genel peynir küflenir.
İyice sertleşen peynir, 8-10 C sıcaklıkta ve %99 nem oranında yer altı soğuk hava mağaralarında 3-4 ay bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye ve sonra kırmızıya döner. Bu sırada peynirin içi küflenir. +4 C de soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.
Niğde Mavi peynir tulumun içindeyken nefes alıp bakteri oluşturarak rengini alır. Ayrıca ilk ve tek koyun sütünden elde edilen mavi peynirdir. Elit ama çok lezzetli bir peynir çeşididir. Niğde yöresine özgü bir rokfor peyniri türü olarak tanımlanabilir. Bu peynir aynı zamanda kendine has kokusu olan yumuşak bir peynirdir.
NİĞDE MAĞARASI YANGINI (OBRUK KAŞARI)
Süt pastörize edildikten, fermente edildikten, peynir lor haline getirildikten, su kaynatma makinesinde tuzlanıp kaynatıldıktan, 2 kg’lık yuvarlak kalıplara döküldükten, mekanik soğuk hava deposunda 7-10 gün bekletilerek kurutulduktan sonra dış yüzeyi streç film ile kaplanır. özel bir bez. 99 nemdeki yer altı soğuk hava mağaralarında 3-4 ay bekletilir. Bu mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye ve sonra kırmızıya döner. Kırmızı küfle kaplanmış çedar peyniri olgunlaşmış demektir. Bez çıkarılır ve kaşarların dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik soğuk hava deposuna alınır. +4 C de soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur. Kendine has aroması ve lezzeti olan bu peynire Niğde ateşi denir.
NİĞDE OBRUK TULUM PEYNİRİ
Süt pastörize edildikten, fermente edildikten ve peynir lor haline getirildikten sonra, pıhtı koyun veya keçi derisinin tuzlanıp elle veya torba pres makinesi ile dikilen derisine sıkıca bastırılır. Deriden preslenmiş bu tulum peynirlerinin her tarafı paslanmaz çelikten yapılmış şişlerle delinir. 7-10 gün oda sıcaklığında bekletilir. İçerisindeki acı suyun dışarı atılması sağlanır. Daha sonra; +4 C derecede soğuk hava deposunda 1 ay süre ile muhafaza edilir.
Sertleşen peynir, 8-10ºC sıcaklıktaki ve %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3-4 ay bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye ve sonra kırmızıya döner. Kırmızı küfle kaplanan tulum peyniri, olgunlaşmış demektir. +4 C de soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.
NİĞDE KAPADOKYA MAĞARA PEYNİRİ
Niğde ili Aktaş ilçesinde mağaraların doğal koşullarında 3-4 ay olgunlaştırılarak üretilen bir peynirdir. Olgunlaşma sırasında dış yüzey beyaz küf, ardından mavi, ardından kırmızı küf ile kaplanır.
NİĞDE KÜTÜK PEYNİRİ
Fransız Rokfor peynirinden esinlenilen Avrupa usulü peynirler, yerel imkanlarla peynir üzerine yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları sonucunda farklı tatlarda peynirlere dönüşüyor.
Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, inek ve koyun sütlerinin Niğde’nin Aktaş ilçesinde yer altı soğuk hava mağaralarında 3-4 ay bekletilerek 8-10°C sıcaklıkta ve %99 nem oranında kalıplanmasıyla hazırlanır. Kaynak: gastrokapadokya
